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作家丨鱼头

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你是否钟情过餐厅的菜单里有这么一种“拼佳肴”：

多种口味的龙虾“一锅端”，给它取名叫作念“龙虾宴”；

将一只鸡或者一只鱼的不同部位拆出，分红三至四种作念法，共同组成“一菜多吃”；

鸡、鸭、香干等不同的食材，贬责成雷同的风度，但共同组成一盘“卤味拼盘”。

如今在湘菜市鸠集极为常见的烹调神气，其实早在几十年前就仍是流行，在各大烹调比赛中也极为常见。

三十年前的经典“三味”

在《湘菜集锦》中，不错见到好多以“双味”“三味”定名的菜肴，包含的口味是丰富各样。以菜品三味鸡为例，有先裹糊、炸制再淋番茄汁的鸡腿，有切丝、上浆、与芽菜同炒的银芽鸡丝作念法，甚而还包含了一种鸡肉切丁、溜炒、加咖喱调味的作念法。

而三味鱼也相通是一种食材多种口味“拼接组合”的菜品代表。一味叫作念炸滑鱼排，是先将鱼肉片用葱、姜、料酒腌制后再挂糊、油炸，一味叫作念番茄鱼丁，溜炒鱼丁时加入了荸荠、番茄酱、少量汤汁，出锅前勾薄芡，第三味则是将鱼肉切丝与韭白同炒。

不丢丑出，这些传统的“双味”“三味”中虽然选定了经典的炒、炸等烹调手法，却在调味上斗胆而立异，早在30年前，就仍是运营咖喱、番茄酱等非传统调味料，创造出酸甜、鲜香、滑嫩等丰富的口味体验。

有真理的是，在这些菜品作念法的临了，还畸形标注了“此菜可证明使用者爱重的品种和对味别的条目，更换配制。”这也代表了湘菜厨师们一贯以来就懂得“会通结实”“因东说念主制宜”。

除了三味的组合以外，还有简化版的“双味”。举例书中记载的双味大虾，则是在腌制时候别调制了不同的风度料汁，一个的主要味型是咸鲜，腌制时仅用浮浅的葱、姜、料酒，另一个用的是更复合的甜酸，则畸形添加了盐、糖、味精、胡椒粉等，再过程裹糊、炸制贬责之后，呈现出了天壤之隔的两种风度。

经典小吃姊妹团子，也相通是一都菜品中有甜、咸两种口味的组合作念法。

“双拼”“三拼”为何流行于今？

看起来只是浮浅的组合拼接，为何能成为各样烹调比赛的流行招式？

因为要作念好这些组合并不浮浅。

此类菜品，关于烹调者的熟识进程条目更高。绝大宽阔比赛，都会条目烹调者在有限的期间内完成菜品的呈现，而“双拼”“三味”比拟起一般炒、蒸、炸等菜品，责任量险些要翻一倍，若不是计上心来、手法娴熟，甚而无法如期完成；唯有那些训戒丰富的厨师，才有可能在完成的基础上有更好的弘扬。

大致让归并食材有着愈加丰富的口味呈现，又或是大致将某一种口味与更多食材进行交融，本即是烹调功底深厚的一种弘扬。这代表着厨师对食材有实足领会、掌合手得烹调手法实足丰富。而好多经典的“三味”菜品中，包含芡汁调制、挂糊、上浆等手法的期骗，这亦然好多烹调比赛评委们眼中的“赛点”。

而“组合”的呈现体式，陆续还能看出烹调者关于脸色、质感的艺术领会。以烹调赛场上常见的“太极”神气呈现的牛百叶为例，即是一种极其智慧的作念法，利用的是食材本身的脸色，来呈现一种视觉道理与文化颜色。

而这种作念法于今仍然流行，天然不单是是好“炫技”，更是因为实用。

一材多作念，大致让食材取得充分利用，餐厅减少边角料产生，主顾也嗅觉更实惠。

而比拟起“混杂炒”“一锅炖”，双拼、三拼的呈现神气让食材各自更有存在感，更容易让门客感受到菜品风度档次。一半捞菜、一半排骨的捞菜排骨，蒜蓉、肉末、剁椒呈现的三味茄子，拼接组合的呈现体式还提高了菜品的精致进程和价值感。

“双拼”与“三味”的湘菜，看似浮浅的风度重迭，本色上是一种越过菜品立异、本领交融的念念维神气。“一菜一味”虽然经典，但多元交融才略创造无尽可能。